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Ute Brodmann, Autorin, Beraterin für energetische Ernährung
Brodmann & Brodmann, entwicklungsimpulse, Zeihen

Herbstzeit – Fonduezeit
Sobald es draussen kälter wird, ist wieder Zeit für Fondue, Raclette, Chäschüechli und ähnliche Gerichte. Gerade Fondue und Raclette haben auch einen gesellschaftlichen Aspekt, denn es macht Spass, mit Freunden um einen Topf herum zu sitzen und gemeinsam zu essen. Inzwischen ist Fondue aber nicht mehr auf den häuslichen oder Restauranttisch beschränkt. Seit einigen Jahren kann man auf den Messen und Märkten im Herbst auch Brot gefüllt mit Fondue haben, was Fondue schon fast zu einem Fastfood macht. Das Essen dieser Fonduebrötchen ist übrigens nicht ganz einfach, da der Käse sehr heiss ist. Raclette und Chäschüechli zum Mitnehmen gibt es ja schon länger. Über die energetische Wirkung von Fondue und Raclette habe ich schon früher geschrieben und daran hat sich nichts geändert. Heute möchte ich Ihnen ein paar Alternativen zu den doch recht fettigen und kalorienreichen Gerichten vorstellen, die ebenfalls am Tisch zubereitet werden können. Relativ bekannt ist neben dem klassischen Fondue mit Käse auch das Fondue Chinoise. Hier werden dünne Fleisch- oder Gemüsestücke in einer kochenden Brühe gegart. Abgeschaut ist das von den Chinesen, die das allerdings etwas anders machen. Auch hier wird eine kochende Brühe auf den Tisch gestellt, allerdings verwendet man keine Gabeln, um die Stücke aufzuspiessen, sondern kleine Siebe mit langen Griffen. Diese werden mit Gemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln, Pilzen etc. gefüllt und in die kochende Brühe gehalten, bis alles gar ist. Wenn alle festen Bestandteile aufgegessen sind, wird zum Schluss die Brühe getrunken. Die schmeckt dann besonders gut, da sie den Geschmack der anderen Zutaten aufgenommen hat. Diese Form von Fondue ist gut verdaulich, abwechslungsreich und man kann es auch problemlos vegetarisch oder vegan zubereiten. Bei sehr hartem Gemüse und bei Nudeln empfiehlt es sich, diese etwas vorzukochen, damit die Garzeit für alle Zutaten etwa gleich lang ist. Für Kinder kann man das Fondue auch mit Stücken von Würstchen ergänzen. Selbst geräucherte Zutaten kann man verwenden, da sie ja nicht gebraten oder frittiert werden.
Chäschüechli sind besonders beliebt als kleiner Snack auf dem Weihnachtsmarkt oder der Herbstmesse, aber auch als Apéro. Leider sind sie meistens sehr fettig und schwer verdaulich. Für meine leichtere Variante verwende ich anstelle von Wähenteig (der neben Weissmehl meist auch noch Butter enthält) einen einfachen Dinkelteig aus Dinkelmehl (kann auch Vollkorn sein), etwas Öl, Salz und Wasser. Damit wird die Form ausgelegt. Dafür kann man kleine Förmchen oder auch eine runde Kuchenform verwenden. Der Belag besteht aus gekochter Hirse, Quark, etwas Rahm und geriebenem Käse. Wahlweise kann man auch Speck und/oder Zwiebeln dazu geben. Die Backzeit beträgt je nach Grösse der Kuchen und der Dicke des Belags etwa 20-40 Minuten. Man kann die Kuchen auch gut vorbereiten und später nochmals kurz im Backofen wärmen. Am Anfang ist der Belag ziemlich flüssig, beim Abkühlen wird er dann fester, so kann man die abgekühlten Küchlein auch gut mitnehmen. Natürlich kann man die Füllung auch auf einem ausgerollten Teig verteilen und so zu Hörnchen oder Teigtaschen verarbeiten.
Das Raclettegerät können Sie nicht nur zum Schmelzen von Käse verwenden, sondern auch zum Grillen von Gemüsescheiben oder zum Backen von kleinen Fladen (zum Beispiel Mini-Flammkuchen oder Pizza). Wenn Sie das gegrillte Gemüse oder die gekochten Kartoffeln im Pfännchen mit etwas geriebenem Käse bestreuen, haben Sie fast den Raclette-Effekt ohne die vielen Kalorien und die schwere Verdaulichkeit.

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