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Ute Brodmann Autorin, Beraterin für energetische Ernährung
Brodmann & Brodmann, entwicklungsimpulse, Zeihen

Haltbar machen
Dieses Jahr haben wir nicht nur einen Rekordsommer sondern auch eine Rekord-Fruchternte. So viele Kirschen und Beeren hatten wir schon lange nicht mehr und jetzt kommen noch Pflaumen, Mirabellen, Birnen und Äpfel dazu bevor dann die Trauben reif sind. Von denen gibt es dieses Jahr trotz wenig Regen immer noch viele.
Früchte haben leider den Nachteil, dass sie schnell schlecht werden und bei gros-sen Erntemengen stellt sich dann schnell mal die Frage, wie man die Früchte haltbar machen kann. Denn es wäre doch schade, die am Baum verfaulen zu lassen. Die meisten denken jetzt vermutlich zuerst an Einfrieren, denn ein Gefrierschrank gehört wohl zu fast jedem Haushalt. Früchte Einfrieren ist jedoch nicht ganz einfach, denn sie enthalten viel Wasser und werden beim Auftauen schnell matschig. Zum einfrieren eignen sich daher nur Früchte mit geringerem Wasseranteil wie zum Beispiel Äpfel oder Pflaumen. Wenn man die Früchte dann auftaut, sind sie leider nicht mehr so wie frisch und man kann sie eigentlich nur zu Kompott oder Kuchen verarbeiten. Wichtig zu wissen ist, dass die Früchte durch das Einfrieren kühlender auf den Organismus wirken, da sie die Kälteinformation aufnehmen und weitergeben. Wenn Sie eingefrorene Früchte verarbeiten, sollten Sie zum Ausgleich wärmende Gewürze wie Zimt, Anis oder Curry verwenden. Eine weitere Möglichkeit ist Trocknen. Hier wird den Früchten das Wasser entzogen, was sie energetisch wärmender und gleichzeitig haltbarer macht. Getrocknete Früchte kann man vor der Verwendung in Wasser einweichen und so zu neuem Leben erwecken. Sie schmecken aber auch getrocknet sehr gut. Trocknet man Apfelschnitze lange genug, werden sie knackig wie Kartoffelchips und sind erst noch gesünder. Das geht auch mit Birnen und Tomaten. Pflaumen, Mirabellen und Kirschen sollte man so trocknen, dass sie noch etwas Feuchtigkeit enthalten. Aber Achtung, dann sind sie weniger lang haltbar. Wenn man sehr viele Äpfel oder Trauben hat, bietet es sich an, daraus Most zu machen. Grosse Mengen lässt man am besten professionell in der Mosterei pressen, kleine Mengen kann man auch mit einer Handpresse verarbeiten. Damit der Most haltbar wird, muss man ihn aufkochen. Frisch hält er sich nur wenige Tage. Mein Favorit zum Haltbarmachen ist das gute alte Einkochen. Meine treuen Leserinnen und Leser wissen vermutlich schon, dass ich kein Freund von Einfrieren bin, denn ich möchte im Winter die kühlende Eigenschaft nicht noch verstärken. Trocknen gefällt mir besser, aber grosse Mengen Trockenfrüchte brauche ich auch nicht. Bleibt das Einkochen. Der Vorteil ist, dass die Früchte gekocht werden, was sie energetisch wärmender macht. Hinzu kommt, dass man beliebig Kräuter oder Gewürze dazugeben kann und so viele verschiedene Geschmacksrichtungen erhält. So kann man zum Beispiel Apfelstücke mit Zimt, Zucker und Rosinen einmachen und später für Kuchen oder Strudel verwenden. Wer es herzhaft mag, kocht die Apfelstücke mit ein paar Zwiebeln und Curry. Das schmeckt gut zu Fleisch aber auch als Füllung für Pastete. Das kann man natürlich auch mit Pflaumen oder Mirabellen machen. Wenn Sie jetzt den grossen Einkochtopf Ihrer Mutter oder Grossmutter vor Augen haben, kann ich Sie beruhigen, es geht auch einfacher. Füllen Sie einfach die heissen Früchte in saubere Schraubdeckelgläser ein und drehen Sie diese zum Abkühlen um. Danach sollten Sie die Gläser an einem kühlen Ort lagern. Äpfel ohne Beschädigungen kann man auch mehrere Monate im Keller lagern. Da sie jedoch Feuchtigkeit verlieren, werden sie mit der Zeit schrumpelig. Das ist ein natürlicher Prozess, der den Nährstoffgehalt des Apfels erhöht. Gerade im Winter sind so gelagerte Äpfel sehr empfehlenswert und viel besser als die frischen, glatten Früchte von der Südhalbkugel.

Ich freue mich über Fragen und Anregungen. Schreiben Sie bitte an
oder Bahnhofstrasse 8, 5079 Zeihen
und besuchen Sie meine Homepage www.entwicklungsimpulse.ch

Ute Brodmann Autorin, Beraterin für energetische Ernährung
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Heiss, heiss, heiss
Der Sommer beglückt uns dieses Jahr mit schönem Wetter und Temperaturen um die 30 Grad, und das jetzt schon seit mehreren Wochen. Die einen freuen sich, die anderen klagen über die Hitze. Am liebsten würde man den ganzen Tag eisgekühlte Getränke und Glace zu sich nehmen, denn wer mag bei diesen Temperaturen schon am Herd oder gar am Grill stehen? Dann schon lieber ein abkühlendes Bad im See oder im Freibad.
Doch Achtung, zu viel äussere Kälte ist bei heissen Temperaturen oft kontraproduktiv. Sie kennen das vielleicht aus eigener Erfahrung. Es ist heiss, sie schwitzen und steigen dann in den klimatisierten Bus ein. Dort hat es gefühlte 15 Grad. Im ersten Moment frieren Sie, doch dann kommt ein Schweissausbruch. Das liegt daran, dass der Körper versucht, die innere Hitze der äusseren Kälte anzugleichen. Der nächste Schock kommt dann, wenn Sie austeigen und das Gefühl haben, in einem Backofen zu landen. So ähnlich ist es auch mit kalten Getränken und Glace. Der Körper versucht zunächst, die zugeführte Kälte durch Wärmeproduktion auszugleichen. Dabei verbraucht er allerdings Energie, die eigentlich für die Extraktion von Nährstoffen benötigt würde. Nimmt man viel kalte Getränke oder Nahrungsmittel zu sich, wird auf die Dauer der Körper geschwächt, da die Nährstoffe fehlen. Bei grosser Hitze sollte man daher nicht sehr kalt sondern eher gemässigt essen und trinken. Aus gutem Grund enthalten Sommergemüse wie Tomaten, Gurken, Zucchini, Peperoni, Melonen, Beeren, etc. mehr Wasser als zum Beispiel Zwiebeln, Karotten, Kohl oder Lauch, die eher Wintergemüse sind. Sommergemüse und -früchte wirken der äusseren Hitze durch mehr oder weniger kühlende Eigenschaften entgegen und geben dem Körper die notwendige Flüssigkeit, ohne dass man den ganzen Tag trinken muss. Ausserdem kann der Körper diese Flüssigkeit besser verwerten, als wenn Sie eiskalte Getränke zu sich nehmen. Das ist, wie wenn Sie kaltes Wasser auf einen heissen Stein giessen. Es verdunstet sofort, es entsteht Dampf (Feuchtigkeit) und der Stein bleibt trotzdem heiss. Die Feuchtigkeit kann sich so sehr schnell im Gewebe einlagern. Dies gilt besonders bei zuckerhaltigen Getränken bzw. bei Glace, da der Zucker die Feuchtigkeit noch verstärkt. Über die Wirkung zuckerhaltiger Limonaden und Säfte habe ich schon öfter geschrieben, in den letzten Jahren sind allerdings eine Reihe von wein- oder bierhaltigen Mischgetränken in den Läden erschienen, die auch auf diese Liste gehören. Sie sind vor allem im Sommer beliebt, weil sie wenig Alkohol enthalten und frisch schmecken. Leider enthalten die meisten aber sehr viel Zucker, der nicht nur die Wirkung des Alkohols verstärkt, sondern auch die Produktion von Feuchtigkeit im Organismus. Anstelle von zuckerhaltigen Getränken empfehle ich selbstgemachten Eistee zum Beispiel aus Zitronenmelisse, Pfefferminze und Ringelblumen. Pfefferminze gibt Getränken einen kühlenden Eindruck, auch wenn sie gar nicht so kalt sind. Wenn Sie Kaffeetrinker sind, versuchen Sie doch mal meine Variante von Eiskaffee. Dazu wird ein kleiner Kaffee über ein paar Eiswürfel gegossen. (Damit das Glas nicht springt, hilft ein Teelöffel aus Metall.) Die Eiswürfel schmelzen sofort und die Temperatur des Getränks ist dann angenehm aber nicht eiskalt. Umgekehrt (Eis in heissen Kaffee geben) funktioniert interessanterweise nicht so gut. Eine Scheibe Wassermelone kühlt besser und nachhaltiger als ein Eisbecher und versorgt den Körper erst noch mit Vitaminen. Das heisst aber nicht, dass Sie auf Glace und kalte Getränke völlig verzichten müssen. Unser Körper ist sehr anpassungsfähig und kann auch mit Extremen umgehen. Wie so oft macht es die Menge.

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Kirschenschwemme
Nachdem es letztes Jahr nur sehr wenig Kirschen gegeben hat, gibt es in diesem Sommer so viele, dass die Grossverteiler schon keine mehr kaufen. Dafür werden sie überall im Fricktal und darüber hinaus direkt vom Erzeuger angeboten. Die Kirsche ist eine der wenigen Früchte, die energetisch nicht kühlend wirken. Ganz im Gegenteil, Kirschen wirken wärmend auf den Organismus. Ausserdem regen sie den Stoffwechsel und die Blutbildung an.
Kirschen sind kalorienarm und nährstoffreich, ausserdem schmecken sie gut. Sie sind genau zu der Zeit reif, wenn der Sommer beginnt, die äussere Hitze aber noch nicht so stark ist, dass uns eine wärmende Frucht zu sehr erhitzen könnte. Vorsichtig sein sollten nur solche Menschen, die ohnehin schon unter zu viel innerer Hitze leiden.
Die Saison ist kurz und obwohl man Kirschen gut einmachen oder einfrieren kann, ist das doch kein Vergleich zu den frischen Früchten. Am besten isst man sie frisch vom Baum, denn einmal abgenommen, verderben sie schnell. Wenn Sie das Glück haben, selber einen Kirschbaum zu besitzen, stellt sich schnell die Frage, wohin mit den Kirschen, die alle gleichzeitig reif werden und die man gar nicht so schnell essen kann. Man könnte sie ja an die Nachbarn verschenken, aber die Wahrscheinlichkeit ist gross, dass die auch genug haben. Einmachen oder einfrieren ist eine Option, damit es auch später im Jahr noch Kirschkuchen geben kann. Sie lassen sich auch sehr gut zu Marmelade verarbeiten. Um einen besonderen Geschmack zu erzielen, können Sie ein Stück dunkle Schokolade und ein paar rosa Pfefferkörner mitkochen. Saft oder Sirup sind eine weitere Möglichkeit, die Früchte haltbar zu machen. Oder man kann sie trocknen, das schmeckt fast noch besser als eingemacht und kann anstelle von Rosinen zum Beispiel im Müesli verwendet werden. Getrocknete Kirschen sind auch im Winter eine geeignete Knabberei, da die Kirschen ja wärmen.
Aus eingefrorenen Kirschen kann man auch selber ein feines Glace machen. Dazu die Kirschen entsteinen und einfrieren. Dann die Kirschen zusammen mit ein wenig Flüssigkeit in einer Küchenmaschine glatt rühren und gleich servieren oder in Förmchen wieder einfrieren. Als Flüssigkeit eignen sich z.B. Kokosmilch oder Naturejoghurt oder einfach Wasser oder Milch.
Natürlich kann man sie auch frisch zu Kuchen verarbeiten. Ein traditionelles Rezept, das man überall da findet, wo Kirschen wachsen, ist der Kirschenmichel (der hier vermutlich ganz anders heisst). Dazu erstellt man einen Biskuitteig, in den man vor dem Backen die Kirschen mischt. Dann wird der Kuchen in einer Springform gebacken. Traditionell werden die Kirschen dazu nicht entsteint, damit man beim Kuchenessen gleich noch einen Kirschkern-Weitspuckwettbewerb durchführen kann. Das ist übrigens auch überall verbreitet, wo es Kirschen gibt. Den Kuchen kann man warm oder kalt essen. Wer viel Zeit und Geduld hat, versucht sich an einer Schwarzwälder Kirschtorte. Für die werden zwar meist eingemachte Kirschen verwendet, mit frischen ist sie aber genauso gut. In diesem Fall sollten Sie die Kirschen entsteinen, denn in dieser Torte rechnet niemand mit Kernen und das kann für die Zähne gefährlich werden.
Übrigens, auch für die Kerne gibt es eine sinnvolle Verwendung. Gut gewaschen und getrocknet kann man sie in Kissen füllen. Diese kann man als Wärme oder Kältekissen benutzen, da die Kerne beide Temperaturen gut halten. Die Stängel kann man zu Tee verarbeiten. Sie wirken leicht schleimlösend und können zusammen mit Thymian und Lungenkraut gut gegen Husten eingesetzt werden.

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Pesto und Pasten
Pesto kommt ursprünglich aus Italien und ist eine Paste aus rohen Zutaten. Das klassische, wohl am besten bekannte Pesto besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan oder Peccorino. Gewürzt ist es nur mit etwas Salz. Die Herstellung erfolgt von Hand und nur in den Mengen, die gerade gebraucht wird, da der Käse trotz Einlegen in Öl die Haltbarkeit der Paste stark begrenzt. Wenn Sie grössere Mengen herstellen und aufbewahren möchten, empfehle ich, den Käse wegzulassen und erst kurz vor dem Verzehr unterzumischen. Für grössere Mengen oder wenn es schnell gehen soll, kann man natürlich auch eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden. Bei rohen Zutaten sollten Sie aber darauf achten, dass nicht zu viel Wärme entsteht bei der Verarbeitung. Pesto wird zu Teigwaren gegessen, aber auch zu Risotto. Man kann es aber auch gut als Gewürz für Salat oder Gemüse verwenden. Neben dem klassischen Pesto ist in Italien auch das Pesto rosso verbreitet, das weniger Basilikum dafür zusätzlich getrocknete Tomaten enthält. Das kann auch schon mal als Ersatz für Ketchup zum Einsatz kommen. Inzwischen wird praktisch jede Paste aus rohen Zutaten als Pesto bezeichnet und Namenszusätze erklären, was darin ist (oder auch nicht). Bärlauchpesto enthält Bärlauch, Kürbispesto eben keinen Kürbis sondern Kürbiskernöl und/oder Kürbiskerne. Pesto kann man ganz einfach selber herstellen, dann ist es immer frisch, braucht keine Konservierungsstoffe und Sie wissen genau, was drin ist. Im Moment wächst überall Zitronenmelisse, die man nicht nur zu Tee verarbeiten kann, sondern auch zu einem feinen Pesto. Zusammen mit etwas Pfefferminze, Mandeln, Kreuzkümmel, etwas Salz und Olivenöl erhält dieses Pesto einen orientalischen Geschmack und schmeckt speziell zu Hülsenfrüchten oder den Teigwaren, die aus Linsen oder Kichererbsen gemacht werden. Oder man verwendet es zum Marinieren von Lammfleisch, als Sosse zu Falafel oder einfach als Brotaufstrich.
Während Pesto aus rohen Zutaten hergestellt wird, kann man Pasten aus fast allem machen. Auch hier gilt, je frischer desto besser und hausgemacht wenn möglich. Bei bereits gekochten Zutaten ist die Wärmeentwicklung der Küchenmaschine kein Problem und so ist eine leckere Paste schnell gemacht. Zum Beispiel Humus, das im Wesentlichen aus Kichererbsen besteht. Hinzu kommt Olivenöl, Kreuzkümmel und Salz. Sie können auch fertige Gewürzmischungen wie Harissa oder Ras El Hanout verwenden, das gibt der Paste einen intensiveren Geschmack nach Orient. Eine andere orientalische Paste besteht aus Auberginen, die gekocht oder gebacken und dann mit Knoblauch, Zitronensaft Kreuzkümmel und Salz zerdrückt werden. Wie auch Humus schmeckt sie gut zu Fleischgerichten aber auch zu Kartoffeln oder Fladenbrot. Fast jedes Gemüse lässt sich zu Paste verarbeiten und man kann mit beliebigen Kräuter- und Gewürzkombinationen experimentieren. Besonders in der Grillsaison sind sie feine Begleiter zum Fleisch. Hier sind ein paar Anregungen: gebackener Kürbis mit Curry, Salz, Kürbiskernen und Kürbiskernöl, Guacamole aus Avocado, Tomaten, Zitronensaft, Pfeffer und Salz, Erdnusspaste (Erdnüsse mit Knoblauch mahlen, in etwas Öl mit Tomatenmark andünsten, etwas Wasser zugeben, so dass eine Paste entsteht, würzen nach Geschmack mit Salz, Chili, Paprika oder fertiger süss-scharfer Sosse). Artischockenpaste aus gekochten Artischocken mit Zitronensaft, Petersilie, Salz, Pfeffer und Olivenöl oder Olivenpaste aus eigelegten Oliven mit Thymian und Rosmarin. Selbstverständlich gibt es viele dieser Pasten und Pesto auch fertig zu kaufen, dann enthalten sie aber in den meisten Fällen Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit gewährleisten.

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Anders essen ist gar nicht so einfach
Die Feiertage sind vorbei, das neue Jahr hat schon stürmisch angefangen und so manch einer hat sich vorgenommen, in diesem Jahr etwas anders zu machen. Häufig haben die guten Vorsätze für das neue Jahr mit der Ernährung zu tun. Gesünder essen, weniger essen, mehr Früchte und Gemüse, weniger Fett, mehr Wasser trinken etc., etc. Sie wissen, was ich meine. Vielleicht haben auch Sie beschlossen, in diesem Jahr etwas an Ihrer Ernährung zu verändern. Möglicherweise haben Sie sich auch für eine ganz neue Ernährungsform entschieden. Vegetarisch, vegan, fleischlos oder ohne Kohlehydrate? Ernährung nach den fünf Elementen oder die Paleo-Diät? Was immer es ist, es wird eine Herausforderung. Es geht mir hier nicht darum, die verschiedenen Ernährungsformen zu beschreiben oder gar zu beurteilen, ich möchte Ihnen aufzeigen, auf was Sie sich einlassen, wenn Ihre Diät nicht «ich esse alles in beliebigen Mengen und zu beliebigen Zeiten» heisst.
Wenn Sie als Vegetarier oder Veganer bei Fleischessern eingeladen sind, stellen Sie diese vor die schwierige Aufgabe, etwas auf den Tisch zu bringen, das Sie auch essen mögen. «Was soll ich denn bloss kochen, du isst ja kein Fleisch», habe ich mehr als einmal gehört. Im Restaurant ist es auch nicht einfacher. Obwohl sich hier schon einiges getan hat in den letzten Jahren, gibt es leider immer noch Köche, die nicht wissen, dass Fisch nicht vegetarisch und Eier nicht vegan sind. Und selbst in der Familie ist es nicht leicht, wenn Sie als Einzige(r) anders essen als alle anderen. Wenn Sie die Mahlzeiten zubereiten, entscheiden Sie selber, was Sie kochen. Wenn Sie jedoch bekocht werden, brauchen Sie entsprechendes Verständnis von der kochenden Person. Einfach das Weglassen, was man nicht essen will, ist keine Lösung, denn jede Ernährungsform muss ausgewogen und auf den Bedarf abgestimmt sein.
Aber ganz abgesehen von der Reaktion Ihrer Umgebung wird sich auch für Sie etwas ändern. Wenn Sie sich ausschliesslich pflanzlich ernähren, wird der Geruch von Fleisch, Fisch oder geschmolzenem Käse mit der Zeit immer unangenehmer, was zu Problemen führen kann, wenn Ihre Familie weiterhin Fleisch, Fisch und Milchprodukte isst. Das ist ähnlich, als wenn Sie Nichtraucher sind und ein Raucher sitzt neben Ihnen im Bus. Wenn Sie sich für eine energetisch hochwertige Ernährung entscheiden, zum Beispiel nach den 5 Elementen, dann wird Ihnen alles andere Essen energielos und geschmacksarm vorkommen. Ausserdem werden Sie vermutlich eine Abneigung gegen alle künstlichen Geschmacksstoffe und -verstärker entwickeln. Nach einer Getreidekur (nur gekochtes Getreide ohne Salz) wird Ihnen das Brot völlig versalzen und der Kuchen viel zu süss vorkommen. Allerdings vergeht das bald wieder, denn man gewöhnt sich schnell an den Geschmack von Salz und Zucker.
Ich will Sie keinesfalls davon abhalten, Ihre Ernährung zu überdenken oder auch zu ändern, ganz im Gegenteil. Ich möchte Ihnen nur den Stress ersparen, der damit verbunden sein kann. Dazu noch ein paar Tipps. Diskutieren Sie nicht über das, was Sie tun. Es ist Ihre Entscheidung und die soll bitte respektiert werden. Erwarten Sie aber nicht, dass alle anderen die gleiche Entscheidung treffen. Versuchen Sie auch nicht, Ihre Umwelt zu missionieren. Was für Sie gut ist, muss für die anderen noch lange nicht stimmen. Legen Sie sich Strategien zurecht, wie Sie mit Einladungen oder Restaurantbesuchen umgehen wollen, das erspart den Stress in der jeweiligen Situation. Wenn Sie Unterstützung brauchen für eine Ernährungsumstellung oder unsicher sind, welche Ernährungsform zu Ihnen passt, berate ich Sie gern.

 

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